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Le riz d’autrefois et le riz d’aujourd’hui, quelles différences ?

Quand nous évoquons la différence entre le riz complet et le riz blanc, cela revient à dire la différence entre le riz d’autrefois et le riz d’aujourd’hui.

Le changement s’est produit dans les années 70. A cette époque, se sont développées les préparations industrielles du riz qui autrefois s’effectuaient à la main. Celles-ci ont introduit le décorticage, le blanchiment et le polissage du riz. Ces manœuvres ont enlevé les enveloppes externes du riz, le rendant ainsi moins dur et plus facile à manger. Mais celui-ci a perdu du même coup avec ce raffinage, une bonne partie de ses valeurs nutritionnelles, notamment ses fibres (importantes pour le transit et le microbiote intestinal) et ses polyphénols (qui sont de puissants antioxydants).

Nous retrouvons les qualités du riz dans sa forme complète, surtout avec une cuisson à la vapeur.

La relation du riz blanc avec le diabète

Le nombre de diabétiques dans le monde ne cesse d’augmenter. Il y aurait ainsi dans le 430 millions de personnes atteintes de diabète de type 2, notamment en Inde et en Chine… pays où la population consomme beaucoup de riz, notamment du riz raffiné et non plus du riz complet comme autrefois.

Quoi qu’il en soit, « la relation entre la consommation de riz blanc et le risque de diabète est loin d’être parfaitement établie, les études sur le sujet ayant abouti à des résultats quelque peu contradictoires1« .

Afin de trancher, une vaste étude internationale dénommée sur le sigle PURE (Prospective Urban Rural Epidémiology) a porté sur 132.373 personnes de 35 à 70 ans, suivies pendant 9,5 ans. Celle-ci semble faire pencher la balance en faveur d’un risque supérieur de diabète avec le riz blanc. Mais ce résultat varie curieusement selon les pays. La conclusion a été : « Si le riz blanc n’est pas totalement innocent, force est de reconnaitre qu’il n’est pas le seul facteur diabétogène en cause1« .

Ces résultats tendent à faire conseiller la consommation de riz complet ou semi-complet qui apporte de bons éléments nutritionnels contrairement au riz blanc.

Luc Bodin

(1) : « Diabète de type 2, pas de bol avec le riz ? » du Dr Joseph Miller – www.jim.fr du 23/11/2020.

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